Emlak&Konut

Lokum gibi et yemek için…

Türk mutfağında et pişirme çeşitleri ve etli yemekler listesi epey uzun. İster sacda tavada ister tencerede fırında; haşlaması, sebzelisi, salçalısı, terbiyelisi… Döner, kıyma kebap, kuzu şiş, kavurma, köfte, tandır… Yöresine göre ıslama, tirit, banduma, tantuni, etli ekmek… Adını da tadını da hep içindeki etin lezzetiyle bulur.

Tas Kebabı’ndan Kuyu Kebabı’na, Kavurma’dan Köfte’ye, Döner’den Adana Kebap’a Türk mutfağında kırmızı et olmazsa olmaz. Asya’dan Anadolu’ya gelip yerleşik düzene geçilen dönemlerden beri süt, yoğurt ekmek gibi keçi, koyun, kuzu eti de en temel besin kaynağımız olmuş. Türk mutfağında dana eti makbul değilken günümüzde en çok tüketilen kırmızı et haline gelmiş.

Mutfak kültürümüz, alışkanlıklarımız, yiyip içtiklerimiz yerine göre hızla, yerine göre yavaş yavaş değişse de kırmızı et tüketimimiz değişmiyor. Kadınlar biraz daha balık, tavuk gibi beyaz et ağırlıklı beslenmeyi tercih etseler de erkeklerin karnı kırmızı et yemeden doymuyor.

Kırmızı et, satın almadaki seçiminden sofraya gelişine kadar her aşaması çok önemli bir konu. Türk mutfağında kırmızı et deyince anlatacak yazacak çok şey var elbette. Köfteden dönere, şiş kebaptan hünkar beğendiye ; incik, gerdan haşlamadan kuzu tandır, kuyu kebabı, tas kebabı, ekşili taraklık, sahan pirzola, kuzu kapama, kavurma gibi geleneksel yemeklerden tutun da dana madalyon, dana gulaş, rosto, ızgara biftek, beffstrogonf, fajita gibi dünya mutfaklarına binlerce çeşit et yemeği sayılabilir.

‘Kırmızı et çeşitleri nelerdir? Koyunun, kuzunun, dananın hangi bölümlerinden hangi yemekler yapılır? Et nasıl pişirilir? Et pişirmede en çok hangi baharat kullanılır? Eti yumuşatmak için terbiye nasıl yapılır?’ gibi pek çok konu akla geliyor. Koyun – kuzu eti, İstanbul gibi büyük şehirlerden ziyade Anadolu’da daha çok tüketiliyor. Evlerde halen çok güzel geleneksel et yemekleri pişiriliyor. Koyun ve kuzu etinin lezzetini, yumuşaklığını, her anlamda doyuruculuğunu dana etine asla değişmem. Oğlak etinin tandırda pişirildiği üzerine bolca kekik serpilerek yanında sade pirinç pilavı ile yenilen Kuyu Kebabı en sevdiklerimden biridir. Kırmızı et tercihi elbette insanların damak tadına göre değişiyor. Ancak günümüz gençlerinin gerçek kırmızı et lezzetiyle tanışamamış olmalarına da üzülüyorum. Çünkü artık Anadolu’nun yerli cins dana, sığır etleri kalmadı. Lezzetini kendi yağından alan ve yumuşacık pişen etler artık yok. Bir zamanlar meralarda otlayan ve etleri piştiğinde kendiliğinden kekik kokulu olan ne keçimiz koyunumuz ne de danalarımız, sığırlarımız kalmadı ne yazık ki… Et verimi yüksek, etindeki yağ oranı düşük ithal cins büyük baş hayvanların etlerini tüketiyoruz. Bu kadar yoğun talebe de ancak böyle yetişebiliyor üreticiler ama lezzet bulmak için de mutfakta eti pişirecek olana daha çok iş düşüyor. Kasap reyonları önünde yardımcı pek çok ‘çeşni’ ve ‘harç’ sunuluyor aslında. Güvenilir markalar tarafından hazırlanan bu lezzetlendirici baharat karışımları gerek köfte yaparken gerekse tavuğu fırına atarken hem pratiklik sağlıyor hem de lezzeti yakalama kolaylığı sunuyor.

Nüfus artarken, şehirlerde çalışan insanlar ve dışarıda yemek yiyenler giderek çoğalırken hızlıca kuzudan, koyundan danaya geçtik, ama dana etini pişirmeyi öğrenemedik. Dana ile kuzu çok farklıdır. Tadı, kokusu değil sadece pişme süresi, şekli de değişir. Biri yumuşaktır, kendinden yağlıdır. Çabuk pişer. Diğeri daha yağsızdır, lifleri sıkıdır, tamamen yağsız yerleri vardır ve daha geç pişer.

Eti mühürlemeyi, sote etmeyi, haşlamayı, tandır usulü pişirmeyi, kavurmayı, ızgara yapmayı bilmek önemlidir. Mangalda pişmiş eti, mangal başında pişirip yemeyi de çok seviyoruz. Hatta sadece Türk erkekleri değil dünya genelinde de mangal yani barbekü işi erkek işidir. Mangalı yakar, etleri hazırlar, pişirir, çevirir, ateşi kontrol eder ve servis yapar. Özellikle Adana, Mersin, Gaziantep illerinde pazar günleri mangal günüdür ve o gün hanımlar evde yemek yapmazlar, malzeme alınır, evin erkeği iş başındadır. Büyük bir keyifle bir kebap ustası edası ile mangal yakılır, başına geçilir; etler terbiyelenir şişlere dizilir ve pişer. Son zamanlarda ise işten çıkıp eve giderken şöyle 20 dakikada sofraya koymak için genellikle ızgara et alınıyor. Yani döküm tavada ya da oluklu (ızgara çizgileri olan) teflon tavada kişi başı birer dilim antrikot pişirilip yanında salata veya makarna ile ana öğün olarak yeniyor. Defne, adaçayı, kekik ve biberiyenin koku, aroma, lezzet verici kadar etleri ve sakatatları dezenfekte etme özelliği de var. Antiseptik özellikleri de olan bu baharat çeşitlerini kullanırken miktarları çok iyi ayarlamak gerekir. Örneğin haşlama et yaparken 1 adet defne yaprağı ile 2-3 top karabiber yeterlidir. Kavurma yaparken kekik kullanacaksanız ocaktan almadan bir-iki dakika önce veya ocaktan alır almaz hemen sıcağı sıcağına ekleyin. En başta kullanırsanız kekik yanar ve tuhaf bir acılık verir. Adaçayı kullanacaksanız yağda bir dakika kadar tutup yağ ısındığında ve adaçayının kokusu çıktığında içinden alın ve etleri adaçayı aroması geçmiş olan yağda kavurun. Izgarada pişirdiğiniz etlerin üzerine ister pirzola ister biftek olsun biberiye ve kekiği en son serpin.

Son yıllarda yeni projeler, yepyeni tarzlarıyla yeni mekanlar ve birbirinden farklı et konusundaki yüzlerce seçenekle ve çok yakınımızda sunuluyor et çeşitleri… İster dürüm halinde evinize paket servis verin, ister akşam iş çıkışı yanında salatası turşusu pilavıyla porsiyon servisin tadını çıkarın. Hafta sonları ailece bir kebap keyfi yapalım derseniz damak tadınıza hitap eden kebap ve et yemekleri sunan mekanlar, en yakınınızda sizi bekliyor.

KÜÇÜKYALI MALTEPE BÖLGESİNDE ET – KEBAP MEKANLARI

PATİLE (Küçükyalı, Maltepe) 0216 518 67 67
Kebap çeşitleri, Beğendili Kuzu ‘dan Fajita’ya Türk ve dünya mutfaklarından et çeşitleri

GÜNAYDIN Steakhouse (Altıntepe) 0216 519 99 15
Izgara et ve köfte çeşitleri

ADANALI HASAN KOLCUOĞLU (Küçükyalı, Maltepe) 0216 519 89 01
Kebap çeşitleri, ızgara et ve pide çeşitleri

NİYAZİBEY (Maltepe) 0216 417 37 38

DAMAK DÜRÜM (Bağdat Caddesi, Maltepe) 0216 388 00 99
Mekanda açık alan mevcut, paket servis dürüm çeşitleri

DÜRÜMCÜ HACI USTA (Küçükyalı, Maltepe) 0216 388 12 12
Izgara et ve kebap çeşitleri, paket servisi mevcut

 

Gülhan Kara

Yorum yap

Takip Edin!